Posušeni orehi so bogati z nenasičenimi maščobnimi kislinami, pri čemer linolna kislina in -linolenska kislina predstavljata več kot 70 % (Kitajsko združenje za žita in olja, *Smernice za tehnologijo shranjevanja oreškov*, izdaja 2022). Te maščobne kisline so kemično aktivne in se zlahka podvržejo samo-oksidaciji v pogojih kisika, svetlobe in povišane temperature, pri čemer nastanejo hlapne majhne molekule, kot so aldehidi in ketoni, kar povzroči žarek vonj. Eksperimentalni podatki kažejo, da pri sobni temperaturi 25 stopinj in 60-odstotni relativni vlažnosti nezaprti posušeni orehi, shranjeni 30 dni, kažejo peroksidno število (POV), ki presega mejo nacionalnega standarda za varnost hrane (0,25 mmol/kg), in stopnja zaznave "ne-vonja" je pri senzorični oceni dosegla 100 %.
Poleg tega, čeprav se je vsebnost vlage v orehovih jedrcih zmanjšala na 4–6 %, bodo še vedno počasi absorbirala vlago, če vlažnost okolice preseže 70 %, kar zagotavlja pogoje za rast plesni (kot je Aspergillus flavus). Zato sta zaviranje oksidacije in izolacija vlage temeljni načeli shranjevanja, ne pa preprosto iskanje "suhosti".
