Posušena zelenjava ohrani svojo hranilno vrednost. Znane tudi kot dehidrirana zelenjava, so narejene s pranjem in sušenjem sveže zelenjave, da se odstrani večina vsebnosti vode. Ta postopek ohranja prvotni okus in hranila zelenjave ter jo naredi priročno za transport. Vendar pa sušenje zelenjave neizogibno povzroči izgubo nekaterih vitaminov in drugih hranilnih snovi.
Priporočljivo je, da se izogibate izbiri posušene zelenjave s pretirano visoko vsebnostjo vode. Poleg tega se odsvetuje dolgoročno-uživanje posušene zelenjave; namesto tega dajte prednost sveži zelenjavi. Ker se večina hranilnih snovi izgubi med postopkom sušenja, je najbolje, da zmanjšate porabo posušene zelenjave.